厨房后堂管理制度（通用7篇）

　　在学习、工作、生活中，需要使用制度的场合越来越多，制度具有合理性和合法性分配功能。那么制度的格式，你掌握了吗？以下是小编收集整理的厨房后堂管理制度（通用7篇），仅供参考，希望能够帮助到大家。

　　厨房后堂管理制度1

　　1. 基本要求：采购供应要确保后堂日常出品所需各类物资的供应，应按计划保证婚宴、节假日后堂的物资需要，不可脱节供应影响后堂出品。

　　2. 供应商选择：供应商是酒店的合作伙伴，诚信可靠的供应商对酒店很重要。酒店对供应商的基本要求：

　　○1提供工商营业执照，卫生许可证，产品合格证，检验合格证等相关证明材料(蔬菜等免于提供)。

　　○2每次定价后，应保证供应量和供应品种，不可因为市场价格波动而减少供应，否则酒店对供应商给予罚款处理，严重者终止供应关系。对于个别市场波动特别大的品种，为了保障供应，经核定价小组可进行适当微调。

　　○3本月供货次月结账。

　　3. 采购供应程序：

　　○1建立询价机制。建三重询价机制：专职询价员负责日常对批发市场和农贸市场、超市的价格询查，每月在月中，月末将询价情况书面报核价小组;采买员询价，采买员应对市场价格进行询价和把握，提供市场价格第一手资料;兼职核价员询价，挑选二、三名中层管理人员为兼职核价人员，每月二次(在酒店核定价前)对农贸市场进行询价。

　　2定价机制。每月二次，15日和30日与供应商一起核定各类物品价格。参加人员为财务部，餐饮部负责人，采买员以及专职核价人员。

　　3每月召开一次供应商评议会，有采买员，餐饮部负责人，专兼职核价人员参加，可命名为核定价领导小组。对供应商的表现进行评价，及时鼓励好的，批评和扭转差的。

　　4每日由后堂各组厨师报第二天采购物品清单交采买员。

　　5个供应商应根据采购清单在次日8:30前送货。

　　6采买员和酒店兼职核价员，厨师长每日对供应商送货进行验收。验收时要严格把关，做到去水，去杂，去劣优质验收，保质保量。对弄虚作假者给予警告和处罚，直至终止供应关系。

　　7对于大宗物品和需外地采购物品，餐饮部和后堂厨师长应尽早计划和提供清单。

　　厨房后堂管理制度2

　　一、产品质量

　　拟定菜品的品质标准：色、形、口感、味、气(体现在菜品中)

　　菜品标准的监控执行(做菜品执行准表)

　　二、安全与卫生

　　1、安全

　　内源安全：人为、水电气、门窗、柜、设备、用具等

　　外源安全：人为、自然

　　2、卫生

　　分类：个人卫生、用具卫生、食品卫生、操作卫生、环境卫生

　　管理：拟定卫生标准;划分区域，责任落实到人;加强检查与评测：餐前、餐中、餐后

　　例：中厨行政总厨(厨师长)工作描述

　　*09：30AM：参加宾馆总经理或餐饮部工作例会，汇报本部门上周工作情况和

　　本周工作重点。

　　*10：00AM：检查员工上班情况，查看签到本，审核领货单并签字。

　　*10：15AM：检查各部货源验收、加工、储存情况，发现问题，立即解决。

　　*10：45AM：处理或安排当日工作接待，尽可能落实到每一个部门负责人。

　　*11：00AM：督促做好经理餐上菜后，在餐厅用午餐，同时收集意见。

　　*11：30AM：回到厨房检查当天开餐情况，若未储备充分，应及时补充。

　　*11：40AM：在现场督促所有出品，按规定出菜，及时处理宾客意见，协调各

　　部门工作运转。若遇厨师长不在则代理其烹调工作，对贵宾和高

　　档菜品严格把关，最好能亲自操作。

　　*02：00PM：负责每日或每周工作例会，将上级工作指导和其它信息传达到所

　　有员工，并检讨当日及上周工作，提出整改意见。

　　*02：30PM;检查各部收档，并征询餐厅客人是否需加菜，若有必要应留人值

　　班后方可下班。

　　*05：45PM：用完晚餐回到厨房，查看当天预定，积极做好准备工作。

　　*09：00PM：检查各部所下请购单原料和明日领货原料，督促通知其供应商，

　　最后至咸厨房检查水电气门锁等安全工作后下班。

　　例：厨房卫生区域及奖惩程序

　　1、酒店厨房是食品加工场所，必须遵守食品卫生法规，上岗人员必须先取得食品卫生防疫站颁发的从业人员健康证，才能持证上岗;加工场所必须获得食品卫生许可证，才能加工食品。

　　2、 酒店在日常工作运转中，工作人员必须做到个人“四勤”和《员工手册》所规定的不允形为，各部门工作区域每周日必须进行彻底大扫除外，每天应日常维护本部门的常规清洁。

　　3、 酒店对厨房清洁有严格要求，管事部要负责所有地面和墙壁的清洁及保养，定期将对厨房的油烟过滤网和死角彻底清洗，每天中午和晚上下班将对厨房进行全面清洁，但各部门的冰箱和吊柜以及食物存放柜应由厨师各自清4、做到随使用随清洁的原则，确保厨房时时达到星级卫生标准。

　　5、 酒店厨房应有行文的奖惩标准，无论属哪一级检查，凡不合格均将按规定罚款。原则上是国家级罚***元、市级罚***元、区级罚***元、宾馆罚元、部门罚***元。反之，则按规定给予同样的奖励。

　　三、成本与费用(第四节会剖析分析)

　　成本控制

　　1、采购、验收、库存

　　市场调查—采购—验收—库存—领料—初加工—精加工—成品—出售—回收、保存

　　A、市场调查：发现原料的供应;比较价格质量等;确定供应商;制定菜单、售价。

　　B、采购：

　　*自己的采购：申请订购的;进行采买(明确菜品标准、卫生、价格)

　　*供应商：

　　a种类：酒水、水产品、肉类、时蔬、干杂调料、然料、粮油、底值易耗品、办公用品。

　　b、选择供应商：原则公平竞争

　　c、合同的签订：明确种类，品质标准;价格比市场批发价低5%;保证金、违约的处罚;送供的时间;付款方式、结算方式;

　　d、合同的时效和变更、续约等。

　　餐饮管理的的重中之重就是成本控制下一节就会详细剖析该课题!

　　3、验收：

　　a、由3-4人组成，分别为库管、采购、财务或日审、值班管理人员

　　b、定时间：早上或下午

　　c、注意事项：数量是否符合申订要求;质量是否符合要求，品质是否符合要求;包装工具的减除。

　　d、记录。

　　4、入库：直拔菜(不进库直接使用。例：水果、时蔬等);入库的.物品(先进先出;进行库内存放;库存量一般为3天;安全与卫生。

　　5、库存：

　　a、先进先出

　　b、合理分类存放

　　c、安全卫生

　　d、记录3天存货

　　6、领用：按计划领用、开票、主管部门签字、定时间领用。

　　现在讲述的都是基本操作方法，请大家一定要仔细阅读。

　　7、初加工：

　　a、按原料率进行原料初加工

　　b、份量的控制

　　c、按规定和标准合理摆放

　　d、按标准合理使用餐具

　　e、对自助式要荤素搭配，成本搭配

　　f、主料、配料搭配

　　g、边角余料的合理利用

　　h、合理保存原料(半成品、成品)

　　i、合理进行价格调整

　　j、客用品的回收要做好

　　k、合理利用废旧用品

　　l、回收酒水

　　m、做好客用酒水、物品的剩余保存

　　n、对自助式要荤素搭配，成本搭配。

　　四、员工培训和产品创新

　　1、阶段性培训，突出重点，加强成效

　　2、培训和产品创新相结合

　　五、程序管理

　　1、工作程序管理

　　a、原料验收--例会--设备用具燃料检查--餐前准备--营业操作

　　--餐后收尾(原料第二天申购)

　　b、程序管理与前厅的对比：

　　l 时限性没有前堂强

　　l 准备工作的重要性比前厅强

　　l 收尾工作较前厅复杂，重要

　　c、环节内容：

　　l 例会

　　l 验收

　　l 设备、用具、燃料的检查

　　l 餐前检查与准备刀工、理盘

　　l 营业操作

　　l 餐后收尾(原料和成品的保存;原料申购[按明日订餐和平常营业情况];水电气、门、窗、柜的关闭;卫生打扫;用具摆放、清点。

　　l 收尾检查(值班管理人员检查上述各项工作)

　　l 工作记录

　　2、工作流程

　　a、备餐：收货--例会--卫生--粗加工--做样菜--二次清洁

　　b、接待：接单--迅速高质出品--补充原料(半成品)--精加工--产品补足

　　c、收餐：存剩余菜品--原材料第二天申购--清洁工作区域--关闭门、窗、水电气等相关设备、设施

　　d、收尾工作：值班--卫生检查--节能检查--安全检查--值班纪录。

　　第三节 餐饮成本控制要点

　　餐饮成本是酒店成本管理的重点，如何做好餐饮成本的控制和核算，对合理制定饮食价格，吸引顾客，扩大销售，减少浪费。堵塞漏洞，增加效益有着重要的作用。我们通常的主要做法是：

　　一、 根据目标销售市场，确定目标成本率。

　　酒店根据所处的地理位置和自身特点，及当地市场的消费对象，制定相应的酒店目标销售市场，然后按消费者的.特点，确定酒店餐饮目标分类成本率和综合成本率。例如酒店确定的目标销售市场是高档客人，其综合成本率应控制在30%-40%之间，酒店确定的目标销售市场是中档或低档客人，其综合成本率应控制在40%-60%之间。

　　二、 加强日常核算，控制目标成本率。

　　酒店目标成本率确定以后，就必须加强日常成本核算，及时检查和监督实际成本有否偏离目标成本，如果偏离成本，要查出原因，及时采取相应措施给予调整。日常成本核算的主要程序是：

　　1、厨房当天需要直接采购领用的原材料(蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜)必须在前一天下午5点以前，补货的必须在当天下午2点以前，由各厨房领班填制《市场物料申购单》，经厨师长审核后，报餐饮部经理批准，交采购员按照要求组织进货，一联交收货组按采购单上的数量、质量要求验收，并由餐饮部派厨师监督验收质量，如有不符合要求，必须当天提出退货或补货。验收合格后填写《厨房原材料验收单》，每天营业终后加计《厨房原材料验收单》，填制《厨房原材料购入汇总表》。

　　2、厨房到仓库领用的原材料(干货、调味品、食品等)，由各厨房领班根据当天的需要填制《仓库领用单》，报厨师长审批后，凭单到仓库领取，仓库保管员审核手续齐全后，按单发货，每天营业结束后加计《仓库领用单》，填报《餐饮原材料领用汇总表》。

　　3、每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点，并填制《厨房原材料盘存日报表》，由厨师长审核后进行汇总。

　　4、餐厅各吧台酒水员每天营业结束后根据《仓库领料单》和《酒水销售单》，填制《酒水进销存日报表》。

　　5、财务日审员根据夜审报表，填制《餐饮营业收入日报表》和《餐饮优惠折扣日报表》。

　　6、成本核算员根据《餐饮营业收入日报表》、《餐饮优惠折扣日报表》、《厨房原材料购入汇总日报表》、《厨房原材料领用汇总日报表》、《厨房原材料盘存日报表》、《餐饮吧台酒水进销存日报表》汇总计算填制《餐饮成本日报表》，于第二天上午9点以前上报财务部经理、餐饮经理及厨师长。

　　三、 做好成本分析，堵塞浪费现象。

　　成本核算员计算出《餐饮成本日报表》后，分析餐饮各类营业实际成本率(食品、酒水、香烟、海鲜等)是否与酒店确定的目标分类成本率相符，如有偏差，应及时找出原因，并提出解决办法。如因菜肴配料不准而引起成本率较高，应做好出访配料计量的监督和复核。如因原材料进价变动引起成本率偏高，应查明原材料进价变动是否正常，如正常应及时调整菜价。如原材料存货盘点不准和半成品计价有误，应及时纠正，制定正确的半成品计价标准。如人为原因造成原材料的损耗和浪费，引起成本率偏高，应对责任人给予适当处罚。同时对厨房的存货情况进行分析，对存量较大、存储时间较长的原材料要建议厨房少进或不进，对保鲜期较短的原材料要建议厨房勤进快销。每周写出餐饮成本分析报告。

　　每周召开一次成本分析会议，由采购员、厨师长、厨房领班、收货员、成本核算员、餐饮经理、财务经理参加。汇报在原材料采购、使用过程中存在的问题，在成本核算和控制中需要完善和加强的地方。对餐饮日常成本的控制和核算，可以合理控制进货，防止原材料的积压和浪费，提高原材料的利用率和新鲜度。防止厨师配人情菜，真正做到货真价实。同时可以及时发现问题，堵塞漏洞，减少浪费，杜绝不正之风，增加效益，要做好餐饮成本的控制和核算，必须建立一套完善的考核和奖罚制度。

　　因为随着市场环境的变化，竞争对手越来越多，以及宏观经济形势的影响，餐饮市场也在发生的较大的变化：市场竞争日趋激烈，高利润时代已经成为过去。从内部管理抓利润。加强财务管理，降低成本，获得最大的利润，是加强餐饮管理的出发点和归宿。

　　厨房后堂管理制度3

　　为了贯彻执行国家《食品卫生法》和《食品加工、出售、饮食卫生五四制度》，切实把好饮食卫生关，防止食物中毒事故和食源性疾病的发生，确保师生身体健康，特制订本制度。

　　一、食堂专设监控人员，在后勤

　　二、非炊管人员（领导、卫生检查人员除外）不得进入厨房、熟食间、售饭处。

　　三、招收新工作人员必须先经过健康检查，取得健康证后方能上岗。炊管人员按规定每年进行一次健康检查，不合要求的人员应及时调离工作岗位。炊管人员必须经过食品卫生知识培训。

　　四、餐厅卫生实行划区包干，责任到人。

　　五、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容，对不符合卫生要求的给予相应处罚。

　　六、餐厅工作场所做到每天几小扫，每周一大扫，件件工作做到"落手清"，保持餐厅工作场所的整洁。

　　七、库房整洁，食品分类存放，先进先用。

　　八、荤素菜拣净洗洁，切配分开，防止交叉污染。

　　九、根据食品卫生有关规定，要求工作人员做到：

　　1、食品道道验收--凡腐烂变质（含超过保质期）的食品，采购人员不买，保管人员拒收。

　　2、生、熟食品样样分开--操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱（库）存放分开。

　　3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。

　　4、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。

　　5、环境卫生整洁无害，下脚料及时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防"四害"装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。

　　6、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，开饭时必须穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做到"四勤"外，还应做到"四不"（即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴首饰戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好卫生后洗手。）

　　厨房后堂管理制度4

　　为了对公司驻各工厂员工的规范管理，根据公司规章制度相关条款，特制订以下制度：

　　1、上班时仪容仪表不整洁每次罚款20元。

　　2、厨房员工迟到早退旷工等按《考勤管理制度》相关规定执行。

　　3、上班时间无佩戴工号牌者，接触熟食不戴口罩、手套、围裙等，每次罚款20元。

　　4、上班时大声嬉笑、喧哗或追逐打闹每次罚款10元。

　　5、上班时擅离工作岗位每次罚款50元。

　　6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚离岗者罚款200元。

　　7、工作时间内没在指定吸烟区吸烟者每次罚款50元。

　　8、工作时间内喝酒或非工作时间喝酒影响到后续工作者处以200元罚款。

　　9、不服从上司安排，顶撞上司者罚款50元，情节恶劣者解雇或开除。

　　10、对宾客不礼貌导致客人投诉，给公司造成不良影响者每次罚款100元，情节严重者劝退或解雇。

　　11、在餐厅设备、服务设施等公共区域乱涂、刻者每次罚款100元，并照价赔偿。

　　12、事假需提前一天申请，病假医院证明，否则以旷工论处。

　　13、不参加例会、大扫除及培训课程者每次罚款50元。

　　14、随地吐痰、乱扔杂物者每次罚款30元。

　　15、工作失误造成公司经济损失，按价赔偿；如：损坏厨房设备、厨具者。

　　16、工作态度不端正罚款100元，情节恶劣者开除。

　　17、搞小圈子，挑拨离间及谎报消息或编造有损公司及他人利益者罚款300元，情节恶劣者开除。

　　18、偷窃公司物品者开除，严重者送司法部门处理。

　　19、拾到他人遗失物不报者罚款200元，并追回物品。

　　20、利用工作之便损工肥私，私自扣留公司物品或故意浪费公司资源的，罚款500元并开除，情节严重者送司法机关处理。

　　21、没有经过相关主管批准随意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次处以200元罚款。

　　22、驻厂期间公司所有驻厂人员没经过厂方许可进入工厂不允许进入的区域玩耍或者在工厂内捡垃圾者，每次处以200元罚款。

　　23、驻厂期间违反工厂相关规定，给公司造成的经济损失由个人员工个人承担，另处以300元罚款。对于给企业形象造成重大影响者，予以开除。

　　24、员工驻厂期间，须遵守工厂的作息时间，且不得在宿舍内大声喧哗，以免影响工他人休息，如有违反处以每次100元罚款。

　　25、员工驻厂期间，不仅要爱护食堂卫生，同时也要维护厂区卫生，不得随地扔垃圾，不得从得上往楼下扔任何物品。如有违反，给予每次200元经济处罚。给公司造成重大损失和影响的，除了承担相应经济责任外另作开除处理。

　　说明：

　　1、类似以上行为视情节处理。

　　2、以上或类似以上行为屡教不改者劝退或开除。

　　3、罚款在每月工资中扣除，并于员工公告栏公布。

　　4、扣罚金额用于奖励表现优秀之员工。

　　5、以上《厨房员工管理制度》于XX年xx月xx日开始暂行执行。

　　厨房后堂管理制度5

　　一、厨房考勤制度：

　　1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

　　2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

　　3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

　　4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

　　5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

　　6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

　　7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

　　8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

　　9、本制度适用于厨政部的所有员工。

　　二、厨房着装制度：

　　1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

　　2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

　　3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

　　4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

　　5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

　　6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

　　三、厨房卫生管理制度

　　1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

　　2、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，

　　厨房后堂管理制度6

　　一、工作人员卫生要求：

　　1、从业人员必须掌握食品卫生的基本知识，全心全意为师幼服务，力求做到饭热菜香，食品卫生。

　　2、从业人员必须身体、心理健康，每年进行一次体检，持健康证明上岗。

　　3、从业人员讲究个人卫生，在工作中应穿工作服、戴口罩。

　　4、从业人员患有有碍食品卫生疾病的，不得直接接触入口的食品，不能参加分餐工作。

　　二、食堂卫生要求：

　　1、餐炊具使用前必须洗净并消毒，未经消毒的餐饮具不得使用。餐炊具消毒不得与清洗蔬菜肉类等设备混用。严格执行消毒制度。

　　2、食堂要有有效的除四害设施，彻底清除四害。

　　3、食堂器物放置整齐、有序，厨房垃圾及时清除干净。

　　4、每天餐后打扫食堂一次，每周大清洁一次，保持食堂卫生。

　　三、食品卫生要求：

　　1、采购员严把食品采购关，杜绝一切不符合食品卫生的食物进入食堂，在食堂内发现这些食品立即报废处理，严防食物中毒。

　　2、食品贮存应按要求、食品性质分类存放，并定期倒仓检查，及时处理腐烂变质食品。

　　3、严格执行食品留样制度，保证每日进食必有留样。

　　四、食堂安全要求：

　　1、食堂负责人必须定期对食堂工作人员进行安全培训，并检查食堂安全隐患，发现及时上报处理。

　　2、食堂工作人员每日下班前必须对自己工作区进行安全隐患排查，做到及时发现及时上报及时处理。

　　3、食堂负责人每日下班前认真排查各工作区、仓库安全隐患。

　　厨房后堂管理制度7

　　一、个人卫生

　　1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。

　　2、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。

　　3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。

　　4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。

　　5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。

　　二、环境卫生

　　1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

　　2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

　　3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。

　　4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

　　5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

　　6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

　　7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。

　　三、冰箱卫生

　　1、冰箱有专人管理，定期化霜。

　　2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

　　3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

　　四、食品卫生

　　1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。

　　2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。

　　3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。

　　4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别。

　　5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。

　　6、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。

　　7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

　　8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

　　五、餐具卫生

　　1、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

　　2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

　　3、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

　　六、切配卫生

　　1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

　　2、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

　　3、不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。

　　4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。

　　七、炉灶卫生

　　1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。

　　2、锅具必须清洁，排放整齐。

　　3、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

　　4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

　　八、冷荤间卫生

　　1、非冷荤间工作人员不得无故入内。

　　2、冷荤间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。

　　3、操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。

　　4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。

　　5、冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。

　　6、冰箱如损坏要及时报修。

　　7、冷荤间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。

　　8、冷荤间餐具不得混用，专间使用。

　　9、罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。