海底捞沉入“海底”？业绩增长股价下跌，是谁抛弃了海底捞
近日，海底捞发布公告称，预计2021年上半年公司营业收入约200亿元，同比增长约104%；净利润扭亏为盈，约为8000万元-1亿元。
不过，即使收入净利双双回升，资本市场的反馈却有些值得玩味。业绩预告公布当日，其股价却出现断崖式下跌，截至收盘跌幅为16.69%，最低跌至29港元/股。
截止记者发稿，海底捞股价一直徘徊在29港元附近，与上半年85元的高位相比，股价暴跌63%。
一时间，许多海底捞沉入“海底”的声音层出不穷。实际情况到底怎样？
海底捞：新开门店较多 趋势判断失误
近日，海底捞在业绩预告中表示，与2020年上半年相比，本公司在2021年上半年由亏转盈，但该等业绩并不能达到本公司管理层的预期，这反映本公司内部管理、运营需要努力改正和改善。其他原因包括(i)本公司于2020年下半年及2021年上半年新开较多门店，相关支出增加，(ii)本公司于2020年下半年及2021年上半年新开业门店达到首次盈亏平衡并实现现金投资回报的时间长于往期，及(iii)海外门店营运仍受到新型冠状病毒疫情在不同国家和地区的持续影响。本集团一直密切关注市场状况并调整组织架构、商业策略及运作以减少负面影响。
面对业绩下滑，张勇承认自己对趋势判断错误。“我对趋势的判断错了，去年6月我进一步作出扩店的计划，现在看确实是盲目自信。”
重庆：已经有约20家门店
而在重庆，其积极拓店的姿态表现得更为明显。自19年9月，海底捞进入重庆市场以来，不仅在渝中、江北、渝北、九龙坡等主城各区开出多家门店，疫情期更发力区县市场，如今已经在合川、长寿、铜梁等区县开出门店。据了解，不到3年的时间里，海底捞已在重庆开出约20家门店。
近日，记者前往主城多家门店打探，彼时排队就餐的热潮不再。以时代天街店为例，8月9日晚，约60张台，还有不少空桌待客，人气滑落明显。
正在消费者李女士告诉记者，海底捞人均消费比起重庆火锅要高上大约20元，按重庆人本地口味可能不会选择。不过海底捞的服务确实不错，特别是对小朋友友好，儿子很喜欢。
海底捞关联人士告诉记者，时下，重庆海底捞的门店多集中在商场，夜市氛围稍不足，海底捞翻台率要有2.5才能达到盈亏平衡点。
该人士称，重庆火锅市场对口味格外挑剔，海底捞的外来味型比起本土传统火锅仍有差距，
特别是在海底捞大量开店后，翻台率肉眼可见下滑。
张勇在此前的交流中提到，海底捞业绩下降也有管理问题，“数据化考核上，当把翻台率定为考核指标的时候，员工会拼命去做高翻台率。当翻台率达到5以上的时候，消费者要等1个小时，影响消费者体验。而降低翻台率到4.5比较合适时，拉新率又会出现问题。”
对此，在摩根士丹利在今年5月发表的研究报告中透露，海底捞餐厅4月的整体翻台率小于3，较3月环比下跌，仅为2019年同期水平的约70%。
重庆火锅面临新机会
海底捞作为火锅头部企业，其一举一动也牵动着业界人士敏感触觉。
不仅海底捞，呷哺呷哺发布半年预警公告，呷哺呷哺从27.15港元/股的峰值，近半年来跌幅近70%，总市值蒸发超200亿港元。
是连锁火锅不好做了？还是这个行业是正发生变化？对重庆火锅企业又有哪些启示？
火锅从业20载的李桦（化名）告诉记者，火锅行业竞争激烈，有近3万家火锅企业，每天都有新开和关张的锅企，市场也发生着全新的变化。海底捞等头部企业，有规模优势，但随着规模的扩张，对于门店的精细化管理确实是挑战。这对于我们这种本土企业，也有新的思考。“保持企业运行的稳定，菜品质量的稳定，是企业生命线。特别在一些餐饮行业复苏的时期。”
餐饮观察人士刘然表示，海底捞、呷哺呷哺实力是毋庸置疑的。特别是海底捞，背后一条完整的供应链，这是其它企业难以跨越的鸿沟。这些年发展，海底捞也在尝试各种餐饮副牌，包括火锅食材超市、小面等，效果显著，它需要一些给到资本市场新的想象空间，破天花板。
反观重庆火锅，作为火锅的发源地，重庆火锅创新十足。随着有更多有想法的玩法深耕重庆市场，资本把目光投向了此领域，朝天门火锅、周师兄火锅近日更获得资本的近亿投。这对于重庆火锅行业而言，是新的机会和新起点。
上游新闻记者 侯佳