编者按：美食作家凯西巴伯说，九月是在你的膳食计划中为蘑菇腾出空间的月份。请继续关注她 10 月的食谱选择，以及接下来的所有月份。

无论是最近的纪录片“Fantastic Fungi”还是它们作为纯素皮革新发现的时尚，蘑菇都在度过一段时光。九月是全国蘑菇月，但由于蘑菇的肥沃生长能力和许多菜肴的多功能性，任何一个月都是庆祝真菌的好月份。

“蘑菇是回收者，”南卡罗来纳州蘑菇农场和教育中心 Mushroom Mountain 的所有者 Olga Katic 说。它们可以生长在天然副产品上，例如玉米壳、木屑、锯末、种子壳——是的，还有肥料——否则这些副产品会被丢弃。

蘑菇也是一种可持续作物，因为它们不需要很多资源就可以开花。 “它们真的不需要大量的水，也不需要太多的空间，”Katic 说。种植一磅蘑菇只需要 2 加仑水，而生产一磅牛肉大约需要 1,800 加仑水。

因为蘑菇可以在室内种植，所以作物生产不需要农田。根据美国蘑菇研究所的数据，一英亩的空间每年可以生产 100 万只蘑菇。此外，蘑菇在生长过程中排放的二氧化碳非常少——每磅蘑菇不到 1 磅。

除了对环境有益之外，蘑菇对我们的身体也很有好处。它们是纤维、蛋白质、维生素和矿物质的健康来源，同时脂肪、胆固醇和卡路里含量低。

研究表明，蘑菇是维生素 D 的有效来源，可以在阳光下“增强”。 “如果你从商店里买了一些蘑菇，并将它们的鳃——蘑菇帽下面的羽毛状肋骨——暴露在阳光下，它们的维生素 D 含量就会激增，”Katic 说。

“其中有很多有趣的化合物，”Katic 补充说，包括硒、钾和 β 葡聚糖，这是一种可帮助对抗心脏病和降低胆固醇的可溶性纤维。

不起眼的蘑菇是最新的超级

食物蘑菇的泥土味和咸味使它们成为许多菜肴中的多功能和美味的成分。今年秋天，与真菌共度美好时光，探索许多常见的品种——野生的和栽培的——你会在当地市场找到这些食谱和烹饪理念。

但在你开始之前，先清洁你的蘑菇。一个常见的误解是不能用水清洗蘑菇。尽管它们本身的含水量很高，但食品科学家已经证明蘑菇在冲洗甚至浸泡时不会吸收太多水分。

节省自己在厨房的时间，停止擦拭单个蘑菇。相反，用滤锅或过滤器冲洗蘑菇，然后轻轻转移到棉（非毛巾布）厨房毛巾上。轻轻卷起毛巾擦干蘑菇，然后根据您正在制作的食谱的需要进行切片或准备。

深入了解真菌的广阔世界

纽扣蘑菇和奶油蘑菇是您在杂货店看到的最常见的品种：它们都是圆形和乒乓球大小的，味道温和。它们很容易切片和炒，具有与许多食谱相得益彰的风味。

纽扣蘑菇是双孢蘑菇（Agaricus bisporus）蘑菇物种的婴儿——最常见的蘑菇——并且是最早收获的。 Cremini 蘑菇会长得稍长一些，所以它们呈棕色，味道也更浓一些。

如果您不知道要购买和使用哪种蘑菇来用餐，请从这些开始，因为它们可以搭配任何东西。制作简单的炒蘑菇，可以添加到意大利面中，搭配玉米粥或意大利调味饭，或用作意式烤面包的配料。

这些品种也适用于经典的带肋骨的菜肴，如蘑菇布吉尼翁或炖牛肉。

无论是拼写为 portobello 还是 portabella，蘑菇都是一样的。这些蘑菇是 cremini 蘑菇的成熟成人版本，具有更朴实的味道。 （你会经常看到被称为“婴儿贝拉”蘑菇的 cremini 蘑菇，因为它们是不成熟的版本。）

切片的波多贝罗蘑菇需要很大的空间来烹饪，所以它们是平底锅的理想选择，在那里它们可以边缘焦糖化和焦化。在平底锅蘑菇法吉塔中尝试它们或在红烧蘑菇饭碗中作为主要事件。

整个波托贝罗帽可以像牛排一样烤制，也可以塞满几乎任何您喜欢的配料组合，无论是菠菜和奶酪、蔬菜和藜麦还是比萨饼配料。

香菇有弹性、耐嚼的质地，可以处理高温烹饪方法，如烘烤或烧烤。将整个香菇盖腌制并扔到烤架上，或者将它们切成薄片烤，使它们边缘呈酥脆的棕色。

煎或烤香菇在平底锅食谱中保持其肉质，如虾、香菇和羽衣甘蓝一锅饭或椰子咖喱配荞麦面。

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舞茸蘑菇，也被称为森林中的母鸡，看起来像羽毛状的花瓣，从粗壮的树干状茎上生长出来。从茎上取下米色的花瓣状盖子进行烹饪，并将茎留作自制蘑菇汤。

这道腐朽的菜肴展示了著名的黑松露

由于它们的形状，舞茸帽在较粗的茎端既可以是肉质的，也可以在其褶边边缘细腻柔滑。使用它来发挥你的优势，并在烤箱中烤 maitakes 或用空气炸它们以使其边缘变脆，使用与花椰菜小花相同的方法。要获得终极香脆蘑菇开胃菜，请在油炸锅、空气炸锅或烤箱中制作面包屑和油炸舞茸。

平菇有两种不同的大小：较小的平菇，类似舞茸的簇状生长，较大的平菇，一种粗茎蘑菇，也被称为王小号。使用质地柔软、味道温和的小平菇，就像舞茸一样。他们也很擅长在炒菜中吸收酱汁。

杏鲍菇非常坚硬，这使它们成为素食者最好的朋友，可以制作许多肉类和海鲜替代品。

将它们水平切成硬币，制作素食扇贝或蘑菇鱿鱼。将它们纵向切成木板，然后制作烧烤蘑菇培根。或者切碎蘑菇茎 - 与这里提到的大多数其他品种不同，你会想吃平菇的茎 - 并制作素食“拉猪肉”。

瑞典抹布值得吗？绝对地。这就是为什么 (Courtesy CNN Underscored)

金针菇很薄，质地柔软，类似于有嚼劲的面条。像平菇一样，它们的长茎是主要事件。尝试将它们简单地蒸熟并拌上辣蒜酱或作为蘑菇和男孩菜拉面或其他面条菜肴的成分。当油炸时，金针菇也会脆成松脆的串，作为肉丝肉丝的素食替代品。Casey

Barber 是美食作家、艺术家和编辑网站Good. Food. Stories。